Tutti i nostri grani vengono coltivati nell’azienda agricola dei f.lli Coffinardi. Varietà di sementi unica con la caratteristica “a tutto corpo” (un’unica qualità di coltivazione e non una miscela di grani).
Nella nostra azienda, a conduzione familiare, produciamo principalmente granoturco, frumento, segale, grano saraceno e farro biologico.
La ditta Fratelli Zapparoli fu Elisbano sorse nel marzo del 1923 come società di fatto tra i fratelli, eredi di una famiglia di antica tradizione molitoria, fino a poco tempo prima esercitante la propria attività su un Molino natante nel Po.
Nel 1915 una terribile piena distrusse il Molino, che è stato ricostruito sulla terra ferma nel luogo dove ancora si trova.
La produzione del Molino Zapparoli si distingue per essere totalmente artigianale, ancora realizzata con macina a pietra naturale da un prodotto finale di altissima qualità.
La famiglia Zapparoli svolge l‘arte molitoria da più di 250 anni, costruendosi un’esperienza centenaria e facendo il proprio punto di forza.
A partire dal 1986 si è dedicato solo alla lavorazione di cereali biologici certificati.
Nel 2017 l’azienda viene assorbita dalla Grande Ruota Srl che continua la lavorazione dei migliori cereali unendo la reciproca esperienza molitoria.
Il primo elemento da considerare è che i vecchi mulini con la macina sono molto belli e piccoli.
Le macine sono due ruote in pietra speciale sovrapposte che triturano il grano, lo sfarinato passa in un setaccio, detto buratto, che separa la crusca dal cruschello.
La differenza tra pietra naturale e artificiale è la macina in selce francese che effettua un massimo di 90-100 giri al minuto, aumentando la temperatura di lavorazione solo di 30 ° C preservando così al meglio le qualità organolettiche.
Nell’altro sistema le macine ruotano ad alta velocità e la farina è surriscaldata, riducendo le proprietà nutrizionali.
Il vantaggio dei mulini a pietra naturale è che la farina è ‘veramente integrale’ perché si macinano tutti chicchi e in questo modo il germe e il rivestimento esterno (crusca) si amalgamano con la parte farinoso, ottenendo un sapore, un aroma e delle proprietà nutrizionali superiori rispetto alla macinazione tradizionale con cilindri. Questa farina è ricca di fibre, minerali, vitamine del gruppo B, tocoferoli (vitamina E), proteine e grassi – polinsaturi e monoinsaturi – presenti nella crusca e nel germe.
Con le macine a pietra naturale, comunque, non si produce solo farina 100% integrale. Con processi di raffinazione progressiva è possibile ottenere la farina di tipo ‘2’, ‘1’ e anche la tipo ‘0’. Con la molitura a pietra non si può produrre la fine farina di tipo ’00’, incorporato in gran parte da amido.
Questo perché non è possibile separare completamente l’amido dal germe e dalla crusca, che sono densamente amalgamati per via del tipo di macinazione.
La macinazione classica con i cilindri alternati viene ottenuta schiacciando il grano e partendo da suoi chicchi ‘nudi’, ovvero sfogliati preventivamente dalla parte più esterna (la crusca e il germe), lo trasforma poi in farina sempre più fine e impalpabile. Un altro elemento da considerare nei mulini a cilindri che girando a velocità superiore rispetto ad una pietra surriscaldano la farina facendone perdere parte delle proprietà nutrizionali.
I fratelli Coffinardi dopo essersi contraddistinti negli anni per la passione, l’attenzione e l’amore per la produzione di prodotti alimentari sani e genuini nel 2016 l’azienda agricola assorbe l’Agricola Giulia. (antiche farine di Castegnato), marchio destinato ad una nicchia di mercato specializzato.
La lunga esperienza della Grande Ruota con sistemi innovativi ed un occhio sempre rivolto al passato permette di efficientare l’Azienda Agricola Giulia creando prodotti finiti di altissima qualità destinati alla ristorazione e ai negozi dai nostri agronomi.
La Grande Ruota s.r.l.
Via Cav. di V. Veneto, 1
25020 Dello (BS)
